用語解説

日本酒について、酒造りについて説明する際に良く使われる言葉と共にそれらの傾向や状況を解説する。

酒造好適米
私達が普段食べている食用米は粘りが強く、程よく味があるものが選ばれていますが、日本酒に使われる酒造好適米と呼ばれる酒米は、粘りが低く、心白と言われる部分が比較的大きいのが特徴です。その中でも、酒米の王様とも呼ばれるのが、山田錦。そのほとんどは兵庫県で作られ、続いて、岡山県、福岡県などでも作られている。その他、五百万石、雄町、美山錦などの酒造好適米が広く使用されているほか、各県独自に開発した推奨米もある。そのため、酒米は80種以上もあると言われている。さらに、技術の向上した現代では、食用米を使っておいしいお酒が造られるようにもなってきた。
精米歩合
The desirable components for sake brewing are locked in the core of a grain of sake rice. The outer portion of the rice, therefore, is milled away to make clear-tasting, good quality sake. The “rice polishing rate”, in other words how much of the rice grain is remaining after the polishing, is an important indicator for sake’s character, and can be found noted on its label. For example, when it is noted “rice polishing rate: 60%”, this means the grain was polished down to 60% of its original weight, and 40% of the outer portion has been milled away. The more the rice is polished, the clearer the sake tastes; however, when the rice is polished, it loses the genuine umami – the flavor of the rice. In order to brew a more full-flavored sake, now, an increasing number of brewers are using less of polished rice, going against the latest trend of high rice polishing rate ranging from 60% to 80% in recent years. (Refer to “Specially Designated Sake”)
特定名称酒
Most exported sake is made with utmost care, polishing up quality rice, then managing the brewing with precise temperature control, and this is what gets labeled as “specially designated sake.” Sake is classified into eight different categories based on many strict rules and guidelines. The quickest way to understand this, however, is either to look at the rice polishing rate (→), or to check how much the sake contains added distilled alcohol, because most classifications are based on a combination of these two factors. When the rice polishing rate is lower than 60%, the sake is classified as “Ginjo”, then when the polishing rate is lower than 50%, this is classified as “Daiginjyo.” When the sake is made only with rice, koji and water, without any distilled alcohol, it is classified as “jummai.” In addition, when the ginjo sake is made without distilled alcohol, this is classified as “jummai ginjo.” Similarly, “jummai daiginjo” is when the daiginjo sake had been made without any distilled alcohol. On the other hand, when the sake is made with distilled alcohol, and the polishing rate is lower than 70%, this is classified as “honjozo.” Jummai and honjozo can be further specified either as “tokubetsu jummai” or “tokubetsu honjozo” respectively if their polishing rate is lower than 60%.
熟成酒・長期熟成酒
元来、日本酒は、冬の間に造り、春から出荷し、1年以内に飲み切るというサイクルを基本としていた。そのため、1年を過ぎた酒は、古酒、または熟成酒と呼ばれる。ビールやワインなど他の醸造酒と比較してアミノ酸や糖が多く、酒質が変化しやすいため、保存環境が充分ではなかった時代は常温保存に絶え得る酒、熟成させることを目的に設計された酒が熟成酒として世に出されていた。しかし、近年は、貯蔵温度や貯蔵環境に配慮した設備が整い、吟醸系の繊細な香りや味わいをもつ酒や生酒でも、低温保存などで長期間寝かせることができるようになり、お酒のバリエーションが増えている。
貴醸酒
味わいでいうとワインの貴腐ワインやアイスワインに似ている。造り方はワインと異なり、通常、モロミを仕込む際、酒母に、米麹、蒸し米、水を入れるが、水の約半分を酒にする、つまり酒で酒を仕込む醸造方法となる。深い甘みと余韻が楽しめ、アペタイザーやデザート酒として楽しめる。ポートワインのようにフルーツやアイスクリームにかけてもおいしい。
官能評価
官能評価とは、味覚や視覚など、人の感覚により品質を評価すること。本アプリでは、味わいや香りについて専門家による成分分析と評価を独自に行っている。分析に関しては国税庁の所定分析法注解の手法に準じ、官能検査にその結果を反映させている。評価に関しては日本酒造組合中央会の指標に従って表現。香りの高さ〜低さ、味わいの若さ〜濃醇さという4つの基準によるマトリックスをさらに16に細分化し、該当するポイントを示している。また香りなどの評価用語は外国の方にもわかりやすいように具体的なフルーツの名前などを入れて表現した。

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