酒＝アルコール飲料を管轄する国税庁では、アルコール分が１％以上含まれる飲料を酒とし、醸造酒、蒸留酒、混成酒、発泡酒の４種類に分類していますが、製造方法で分けると、醸造酒、蒸留酒、混成酒の３種類と考えることができます。

醸造酒は酵母の力で糖分を発酵（糖をアルコールと二酸化炭素などに変える)させて造り出されますが、その原料によって醸造方法は異なり、大きく３つに分けられます。

｢酒蔵萬流」と言われるように基本的な造りは踏襲しつつ、蔵の規模や設備、味、目指す酒質などに合わせて、各酒蔵さんが様々な工夫をしています。ここでは標準的なスタイルでご紹介します。

酒母が出来上がったら、いよいよ大型のタンクで仕込みに入ります。

一般的に酒米と呼ばれる酒造好適米は食用米とは異なります。米にとって食べて美味しい要素であるたんぱく質や油分が、酒造りでは雑味の元となりやすいため、磨き取って使用します。

糖分も酵母も持たない米を主原料として造られる日本酒は、それらを生み出すための仕掛けを米から造り出すことから始めなければなりません。最初の重要な仕掛けが米麹。

香りや味、旨味など、日本酒の酒質に最も大きな影響を与えると言っていいのが酵母です。６号＝新政酵母、７号＝真澄酵母、９号＝熊本酵母、など、酵母の名前を聞いただけで、大筋の酒の特徴が見えてきます。

仕込みとは、酒母に麹、水を加えておいたものに、蒸し米を投入し、攪拌してもろみを造る作業で、日本酒のほとんどは、三段階に分けて行う三段仕込みという方法で行われます。

「灘の男酒、伏見の女酒」という表現をご存じかと思います。酒造りに適し、宮水（西宮の水）ともてはやされた兵庫県・灘の水は、ミネラル分を多く含む中硬水で、酒造りにとって害となる鉄分などがない。

杜氏＝とじ、または、とうじ。夏の間は家業に従事する人たちが、冬の間の出稼ぎ仕事の一つとして始まったという杜氏制度による酒造り。時代に合わせて蔵元杜氏、社員杜氏、製造部長、など、少しずつ形も変化。高齢化により数も減りつつあるのが現状ですが、若くても杜氏を名乗る人もいて、現代も脈々と続いています。