日本酒を知る

日本酒を知る

日本酒の造り

醸造酒としての日本酒

醸造酒は酵母の力で糖分を発酵(糖をアルコールと二酸化炭素などに変える)させて造り出されますが、その原料によって醸造方法は異なり、大きく3つに分けられます。
First, a simple fermentation. Wine originated from a fruit having sugars by itself and is fermented by its own glucose and yeast. This is called a simple fermentation.
ビールは原料の麦芽に糖化酵素・マルターゼがあり、これにより麦でんぷんを麦芽糖に変え、この糖分を酵母によって発酵させるという、2段階の工程で進められ、単行複発酵といいます。
では、糖分も糖化酵素も持たない米で造られる日本酒はどうでしょう。これら糖分、糖化酵素を造り出す作業が必要となります。
白米と麹菌で糖化酵素・アミラーゼを含有する米麹を造り、これで、米でんぷんをブドウ糖に変えます。その後、酵母の力を借りて、ブドウ糖を発酵させるのですが、この2つの工程がタンクの中で同時に行われていくため、並行複発酵と呼ばれます。