日本酒を知る

日本酒を知る

日本酒の造り

日本酒造りのプロセス(前編)

「酒蔵萬流」と言われるように基本的な造りは踏襲しつつ、蔵の規模や設備、味、目指す酒質などに合わせて、各酒蔵さんが様々な工夫をしています。ここでは標準的なスタイルでご紹介します。

1)[玄米]

ほとんどの酒蔵では、酒米を玄米で仕入れ、自社精米するか、精米業者に委託します。

2)精米

  • 米の外側には雑味の元となるたんぱく質や脂肪があります。それをできるだけ取り除くため、使用目的に応じた精米歩合で磨きます。

3)洗米

精米の際に出た米糠を綺麗に洗い流します。

4)浸漬(給水)

米の状態に応じた水分量にするため、厳密に給水。

5)蒸米(米を蒸す)

  • 麹菌がよく働き増えるために米を蒸します。
    • 【使用先】
    • 6)麹造り、
      7)酒母(酛)、
      8)仕込み

6)麹造り

  • 蒸米に黄麹菌を振りかけて植えつけ繁殖させます。
    • 【内容】
    • 5)蒸米、・麹菌
    • 【使用先】
    • 7)酒母(酛)、
      8)仕込み

7)酒母(酛)造り

  • もろみの発酵を促す酵母を大量に培養します。
    • 【内容】
    • 4)蒸米、・水、
      5)麹、・酵母菌
    • 【使用先】
    • 8)仕込み