日本酒を知る

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日本酒の造り

日本酒造りのプロセス(後編)

酒母が出来上がったら、いよいよ大型のタンクで仕込みに入ります。

8)仕込み

  • 3回、4日間に分けて行う三段仕込みで酒の元となるもろみを造ります。
    • 【内容】
    • 7)酒母(もと)、
      6)麹、
      5)蒸米、・水

9)[もろみ]

酒の元

10)発酵

  • 酒の種類や米の状態によって20〜35日程度発酵させます。

11)搾り・上槽(圧搾)

  • 発酵度合いのタイミングを計り、搾って酒と酒粕に分けます。

12▲)澱引き

沈殿させ、上澄みを取ります。

13)[無濾過生原酒]

搾り立ての酒は19〜20度程度あります。

14▲)割り水(加水)

16度前後に調整します。

15▲)ろ過

淡麗に仕上げる時など、フィルター、炭素などでろ過。

16▲)火入れ(加熱殺菌)

  • 約60度で低温殺菌。酒にとって害となる雑菌が死滅するとともに発酵も止まります。

17)貯蔵

できたてには荒々しい酒もじっくり寝かせてまろやかに。

18▲)火入れ

出荷前に再度、低温加熱殺菌。

19▲)瓶詰め

  • ゴミなど入らないよう注意して酒を詰め、打栓。

20)出荷作業

ラベル貼り、箱詰めなど。


*14)~19)は、順序が異なる場合もあリます。

*▲は、行わない場合もあります。