日本酒を知る

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日本酒の造り

何事も素材~酒米~が大事

Sake-brewing rice, generally called “sakamai”, or sake rice, differs from table rice. Though rice protein and fat are elements to make rice taste good, they may create zatsumi (an unfavorable taste) for sake brewing, so they should be polished away before use. Both kojimai (rice for making koji) and kakemai (rice used for main fermentation) are used as sakamai. Rice having shinpaku, the center of grain which contains a lot of starch, will be suitable for kojimai to propagate koji mold inside the grain.
酒米は、主に各県の農業試験場などによって地元の気候風土に合わせて生み出されています。酒米の王様と言われるのが兵庫県で開発された山田錦。県内北西部の特A地区産が最高峰とされています。新潟で誕生し心白の出現率が良い五百万石、岡山で復活され味わいとコクが出る雄町、長野生まれの美山錦などの他、愛山、強力、渡船、酒こまち、八反錦などもマニアックな人気を得ています。
一方、醸造技術の進歩に伴い、食用米でも質の高い酒を生み出すことができるようになっています。
兵庫県産山田錦の米袋。
米は3等から特上まで5段階の等級に分けられ、それ以外は規格外。特定名称酒には3等以上の米を使う。
最も草丈の長いといわれる雄町は160cm以上にもなることもある。