日本酒を知る

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日本酒の造り

麹造りが酒造りの要

糖分も酵母も持たない米を主原料として造られる日本酒は、それらを生み出すための仕掛けを米から造り出すことから始めなければなりません。最初の重要な仕掛けが米麹。米の持つでんぷんを糖化させたり、酵母が元気に働くための栄養素であるミネラルを作り出したり、もろみを発酵させ、同時にその際には酒の香りの元となったり、と、それぞれの場所で姿を変えて縦横無尽に活躍。麹作りは手間のかかる作業ですが、そのため、「一麹、二酛、三造り」と言われるほど重要な仕事なのです。
麹菌は、人気の酒まんがでお馴染みになった通り、カビの一種です。麹菌には3種類あり、日本酒では基本的に黄麹菌を使い、蒸した米に付着させて、米の内部へ繁殖させます。他に黒麹、白麹があり、焼酎などに使われます。
酒造りに使う黄麹。色は緑色。この作業は種切り、などと言われます。 酒造用米麹。菌が内側へ育つので、米は外硬内軟の状態になるように蒸し上げる。 醤油などの米麹。菌が外側へ育つので、表面がふわふわの状態に。