日本酒を知る

日本酒を知る

日本酒の造り

知恵と工夫の仕込み作業

仕込みとは、酒母に麹、水を加えておいたものに、蒸し米を投入し、攪拌してもろみを造る作業で、日本酒のほとんどは、三段階に分けて行う三段仕込みという方法で行われます。これにより、同じ醸造酒の中で、ビールやワインに比べて、高いアルコール度数を得ることができます。雑菌の繁殖を抑えつつ酵母の増殖を促し、もろみの温度管理がしやすい。有害菌の混入、繁殖を抑制するため、初回に乳酸を加える速醸造りが主流です。
  • ・一日目:添え1回目の仕込み( 初添え)
  • ・二日目:踊り〜酵母をゆっくり増やす( 踊り) ため、仕込みは休みます。
  • ・三日目:仲〜2回目の仕込み( 仲添え)
  • ・四日目:留め〜3回目の仕込み( 留添え)
この後、普通酒で20日ほど、吟醸酒で30〜35日ほど、発酵させます。この期間をもろみ日数と言います。
日本酒作りが始まった頃は、原料を1度に甕に投入して発酵させていたと言いますが、『延喜式』(康保4(967)年)には、現在の段仕込みにも通じる仕込みが行われていたと記されているそうです。