日本酒を知る

日本酒を知る

日本酒の造り

一冬を酒造りで過ごす杜氏と蔵人

Toji or Touji are brewmasters. Sake brewing under the toji system started as one of the jobs for seasonal workers who used to be engaged in their family businesses in summer and go work away from home in winter. As time went by, the name gradually changed to a brewery toji, an employed toji, or a manufacturing manager. The number of toji has been decreasing due to the aging society, however, there are young people today introducing themselves as toji, so the toji system will be passed along for future generations.
杜氏は、蔵元に依頼されて雇用が決まると、地元で酒造りのスタッフ=蔵人を組織し、秋に蔵に入り、最後の絞りが終わる春までの約半年、寝食を共にし、ほとんど休みもなく蔵で酒造りの生活を送ります。蔵人は、他の蔵人の世話や食事の支度、作業の手伝いから始まり、洗い場→洗米→釜屋→槽頭→酛屋→麹屋→頭と重要な仕事ヘ。そして、杜氏に。かつては、互いに担当名で呼びあい、名前も知らなかったということが本当にあったそうです。現代では、蔵人恥もで、とうケースも増えています。
自分が連れてきた蔵人を束ね、蔵元の希望する酒を、決められた量、予定のスケジュールで造りあげる。杜氏は酒造りの技術だけでなく。人間的な質も要求される、尊敬される職業であり、地位なのです。

Washing rice and steeping are important tasks which determine the future state of rice. The kurabito washes rice and adds water in seconds by following instructions from the toji who has a stopwatch in his hand.
  代表的な杜氏集団
東北 Tsugaru Toji, Nambu Toji, Samnai Toji, Aizu Toji
北陸・関東 Echigo Toji, Noto Toji, Ono Toji Shimotsuke Toji
近畿 Tango Toji, Tajima Toji, Tamba Toji, Suwa Toji
中国四国 Bizen Toji, Hiroshima Toji, Bicchu Toji, Izumo Toji
九州 Ikata Toji, Chikuzen Toji, Kumamoto Toji